静岡県掛川市にある創業寛政七年の栄醤油醸造。この醤油は伝統的な製法と木桶で職人さんの手によって丁寧にじっくりと熟成していきます。自然栽培原料と自家採取された蔵に住んでいる天然麹菌によって醸造された、独特の深みのある醤油は他の醤油では体験できない奥深さがあります。冷奴やおひたしなどさっぱりとしたおかずに合います。
■熟成時間の違い
醤油の質はモロミの発酵と熟成時間によって決まります。大きな工場で大量生産されるような一般的な醤油は、早く発酵が進む純粋培養菌を使って仕込まれ、早いもので3ヶ月から半年で出来上がってしまいます。しかし蔵の雫は、自然によりそい、1年半の期間じっくり熟成して造ります。熟成期間が長いと、菌の働きにより旨み成分と香りが増します。さらにカドも取れ、味わいのよい仕上がりになります。
■菌が違う
発酵を大きく左右する菌。醗酵のスターターといわれる麹菌、場を整える乳酸菌、そして風味熟成を促す酵母菌。蔵元の多くは安定的に大量生産できるように、純粋培養された菌を種菌メーカーから購入したものを使用しています。醗酵の全工程において、蔵の雫は栄醤油の蔵で採種した天然の麹菌を使用。そのほか発酵に関わる菌も全て蔵に棲みつく自然の菌の働きを利用しています。
■大豆は丸大豆
醤油はもともと大豆を丸ごと蒸したものを原料にしていましが、意外なことに現在では異なります。脱脂大豆といって、大豆に含まれる油を予め取り除いた大豆カスを使って醸造するのが一般的になっています。脱脂大豆を使うと製造期間を短縮したり原料コストを削減できたりするメリットがあります。しかし、油脂を抽出する際にノルマルヘキサンという化学溶剤を使っています。丸大豆とは、脱脂加工されていない、そのままの状態の大豆。脱脂大豆が出現したことで生まれた言葉です。もちろん蔵の雫は、脱脂大豆は使いません。大豆そのままの丸大豆を使用して造られます。
■職人のプライド
7代目の深谷さんはひょうひょうとした風貌ながらも、頑固な職人気質を持った方。通常は自分たちが造る醤油以外に、外部からの依頼を受けることはないそうです。発酵食品の純粋培養菌による問題などを説明し天然麹菌による醤油作りをお願いしました。その後、深谷さんより電話がありました。「杜氏や家族ともいろいろ相談しましたが、取り組むことにさせていただきます。ただし、自然栽培の原料は全て買い取らせてください。委託としてではなく、私たちの醤油として職人のプライドに掛けて取り組みます」こうして、おそらくは日本初、いや世界初の醤油が誕生しました
■醤油のこと
日本人の食卓に欠かすことが出来ない醤油。その造り方は江戸時代の中頃には完成していたといわれています。
醤油の原料は、大豆や小麦、塩、そして水。そこに麹菌や乳酸菌、酵母などが働き、おいしい醤油となります。
現在の醤油造りは大量生産できるように、大型の設備や化学的に純粋培養された菌が使われています。そんな中、蔵の雫は肥料も農薬も使わない自然栽培原料と天然菌だけで仕込んでいます。これは、私たちが知る限りでは世界で唯一の醤油です。
